Da tradizionale a vegano. Meno detergenti, meno rifiuti,
più salute e gioia quando ci si alza da tavola
“Io non sono vegano, ma la mia dieta è virata in quella direzione e mi sento meglio”.
Matteo Toniolo, assieme alla sorella Alessia, e al loro papà Giancarlo, è titolare del GingerGi di Padova, ristorante diversamente vegano, come amano definirlo. Sono orgogliosi di aver aver convertito un ristorante tradizionale in una realtà dove i derivati di origine animale sono banditi, ma c’è il via libera alla fantasia.
“La parola veggie coinvolge un mondo nuovo – spiega Matteo – la conoscenza della natura, dell’essere sostenibili, ha portato attenzione anche alla qualità del cibo che mangiamo. Non è stato facile – continua il ristoratore – perché le persone sono titubanti.
Abbiamo portato la conoscenza che avevano maturato nel mondo della ristorazione e i clienti in parte sono rimasti, in parte sono cambiati. Abbiamo adottato la modalità delle piccole porzioni, i saucer che rendono più facile la scelta e danno la possibilità di assaggiare cinque/sei portate nell’arco di una cena”.
Al ristoratore si illuminano gli occhi quando racconta di aver ricevuto la telefonata di un fornitore che gli chiedeva perché non acquistassero più i detergenti per lavastoviglie.
“Perché il veggie inquina molto meno, il grasso vegetale è più facile da lavare rispetto al grasso vegetale. Un’altra bella sorpresa è stata cambiare il cestino dei rifiuti da 100 litri a 10 perché il tipo di forniture che acquistiamo sono frutta e verdura in cassette di legno e non abbiamo più necessità di imballaggi.
Certo, ci sono ancora resistenze da parte di clienti che credono sia un mondo di privazione – ricorda Toniolo – ma non è così, lo vedete anche dalle foto dei piatti. L’evoluzione degli ingredienti ha portato questa cucina ad essere golosa. Non a caso mettiamo in secondo piano il fatto che sia una cucina veggie, non lo scriviamo ma lo raccontiamo”.
È una sfida proporre piatti sempre più accattivanti e buoni?
“Più che una sfida è un divertimento, quando ti scatta la passione per la ricerca del nuovo, ogni ingrediente lo immagini trasformato in qualcosa di diverso. Il fatto di avere a che fare con frutta e verdura, ci dà modo di seguirne la stagionalità e il nostro corpo ci ringrazia”.
Stagionalità e chilometro zero, ma anche delle proposte straordinarie, come il panino PJ Pulled Jack, che mette d’accordo grandi e piccoli.
“Il jackfruit è il frutto appeso più grande del mondo che viene trasformato per ottenere un panino che assomiglia al famoso pulled pork. Il sapore e la consistenza sono quelli abituali, ma alzarsi da tavola e non avere la pancia pesante è impagabile”.
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