Se è naturale e genuino, il gelato può realmente sostituire un pasto.
Un prezioso alleato anche per bambini e anziani inappetenti.
Ricordo che da ragazzina, dopo le prime sedute dal dentista, mi premiavano con una coppetta di gelato. Anche d’inverno. E quel gelato alla crema, forse perché era anche liberatorio, mi è rimasto nel cuore.
All’epoca non esistevano le decine di gusti di adesso e la gelateria di Conegliano, incantevole cittadina nel trevigiano, avrà avuto sì e no una decina di vaschette in bella mostra; ma quel sapore, indelebile, è ancora oggi la mia cartina di tornasole, il mio termine di paragone per ogni gelato che assaggio.
Roberto mi ha messo alla prova nei primi tiepidi giorni di maggio, raccogliendo il guanto della sfida: “Prova questo e mi dirai”.
Roberto Zoppellaro ha rilevato un’antica gelateria di Padova. Panciera, dal 1936. Ma non l’ha ribaltata come un calzino per massimizzare il guadagno e guadagnare anche molti “Oh!” al passaggio della gente a due passi da quello spettacolo di piazza che è Prato della Valle.
Lui è un uomo di sostanza e nella gelateria che guida insieme alle due socie Fabrizia e Patrizia e a sua figlia Giulia sembra davvero che il tempo si sia fermato. Con le vecchie Carpigiani che lavorano da sempre, inossidabili, il gelato di Panciera.
Gusti classici a base di crema, vaniglia, nocciola, cioccolato, il fantastico pistacchio e tanti gelati alla frutta che seguono la stagionalità. “La frutta dev’essere fresca e matura al punto giusto, altrimenti il gelato non sa di niente – sottolinea il gelatiere – perché il nostro è un gelato vero, non mettiamo niente che non sia naturale”.
Ci sarà un motivo perché c’è chi va quotidianamente a mangiare il gelato solo lì, come la signora Antonella “Perché oltre ad essere buono è anche digeribile”.
“Ho cercato di aggiungere qualche gusto – ammette Roberto – anche se il signor Panciera avrebbe continuato con quelli di sempre”.
Il maestro, saggio gelatiere Polonio (Nino) Panciera, continua a seguire la sua gelateria da remoto.
Ѐ di un anno più giovane rispetto a questa storica bottega aperta dai suoi genitori.
“Si erano conosciuti a Fiume, nella gelateria di uno zio – racconta a Fuori la Voce – Poi si trasferirono a Padova e aprirono qui vicino, ma erano in affitto. Mio papà, Valentino, è riuscito a comprare il negozio nel 1936 ”.
Un destino segnato, il suo…
“No, nella vita ho fatto altre cose. Ho insegnato al Bernardi, lavorato alla Galileo di Battaglia, alla Breda di Mestre. Poi mio padre ha detto ‘O tu o tuo fratello mi date una mano o mollo tutto ’. Allora mia moglie ha detto ‘Proviamo!’. Io sto ancora provando – sorride Nino – fino a tre anni fa… Mia moglie, invece, è mancata quarant’anni fa. A Padova, all’inizio, eravamo tre gelaterie, noi siamo rimasti gli unici a fare il gelato come una volta”. Compresi i mitici zuccotti.
Ma la gente capisce la differenza?
“Noi speriamo che sia così, abbiamo considerato il gelato da sempre come un alimento, non come un surplus. Per questo bisogna farlo con gli ingredienti, non con le polverine. La gente dovrebbe capire, anche se va cerca di colori e cose nuove. Però vedo che le gelaterie aprono, c’è la ressa per uno, due, tre anni, ma poi mollano tutto”.
Roberto, fino a quando il gelato vero artigianale riuscirà a resistere alla concorrenza?
“Finché ci saremo io e mia figlia continueremo, perché siamo i primi a mangiarlo!”. E sì, la Gelateria Panciera ha vinto anche la mia personale sfida, riportandomi indietro nel tempo…
Un alleato per la dieta, se è artigianale
Ѐ la dose che fa il veleno, sosteneva Paracelso, medico alchimista e astrologo svizzero, intorno al 1500. Certo, il gelato non è un veleno, a patto che sia artigianale e che non se ne mangi in quantità industriale! “Ovviamente la differenza fondamentale la fanno le materie prime. – sottolinea Barbara Berton, biologa nutrizionista – Quindi scegliete quelli di qualità, realizzati con materie prime naturali e senza additivi, coloranti ed emulsionanti“.
Ma il gelato è compatibile con la dieta?
“Quelli alla frutta e quelli allo yogurt sono preferibili perché contengono più acqua e più vitamine. Mediamente una porzione da 100 grammi fornisce 150 calorie. In quelli con la base di crema, panna, cioccolato, cambia il valore nutrizionale e si arriva a 250-300 calorie”.
Ma può essere anche un sostitutivo del pasto?
“Si, soprattutto i gusti che contengono frutta secca, come le nocciole, il pistacchio. Sono più ricchi di proteine e grassi buoni e quindi sono indicati anche per bambini e anziani inappetenti. Ma questo non sempre, ovviamente. Non bisogna esagerare. L’importante è il momento in cui consumarli. Di sera immettere zuccheri è più problematico per il nostro metabolismo, perché hanno una cascata ormonale diversa. Andrebbero consumati finché è chiaro”.
Ma ricordiamoci anche un altro aspetto: il gelato stimola il buonumore, quindi all’occorrenza è una buona medicina per lo spirito!
