La parola all’immunologa Antonella Viola, direttrice scientifica dell’Istituto di Ricerca Pediatrica Città della Speranza e membro del Comitato Scientifico di Health Chef®
Health Chef® ha una storia “dietro le quinte” molto particolare.
Nasce come sempre da un incrocio di menti geniali che, in quattro e quattr’otto, dal detto passano subito al fatto.
E i protagonisti in questo caso sono tre. La prof.ssa Antonella Viola, direttrice scientifica dell’Istituto di Ricerca Pediatrica Città della Speranza e ordinario di Patologia generale al Dipartimento di Scienze Biomediche, il direttore di Venice Promex (allora Padova Promex) Franco Conzato e il nutrizionista dell’Istituto Oncologico Veneto e chef Daniele Nucci.
“Tra una chiacchierata e una conferenza con l’amico Daniele Nucci – spiega la professoressa Antonella Viola – abbiamo cercato di capire come poter migliorare il rapporto tra salute e alimentazione e come soprattutto far passare facilmente questo messaggio ai più. Perché la salute dipende moltissimo dall’alimentazione.”
“La cosa l’ho poi raccontata a Franco Conzato, spiegandogli che mi sarebbe piaciuto fare un format televisivo stile master chef, con tutto quello che avevamo pensato io e Nucci… dopo poche ore Conzato mi ha chiamato e detto… ho registrato il marchio Health Chef® e… possiamo partire”
Il tutto poi è proseguito costruendo un Comitato Scientifico con scienziati, ricercatori, nutrizionisti persone che hanno bar, pasticcerie, ristoranti anche di riferimento nazionale come Alajmo.
“L’idea – continua la Viola – è quella di mettere assieme queste competenze e di invogliare i ristoratori e chi opera in questo campo ad inserire nei loro menù piatti approvati dal comitato, che abbiamo quindi sia caratteristiche positive per gusto, olfatto, ingredienti selezionati, impiattamento, ma anche caratteristiche di salute, ossia che siano adatti ad essere suggeriti per un’alimentazione sana”
E non è solo questione di piatto unico, che va comunque abbinato alla parola bilanciato.
“Non si può semplificare il concetto di piatto unico. Certo noi possiamo dare indicazioni generali: bisogna evitare di consumare dolci, evitare i grassi, avere un’alimentazione basata su cereali integrali, legumi, verdura… questo è un bene per tutti. Ma ci sono condizioni diverse e diete diverse per esempio se devo dare un consiglio ad un bambino o ad una persona di 60 anni “
È importante parlare anche di Km zero, di prodotti di stagione o non serve?
“Queste cose – continua la direttrice dell’Irp – non sono tanto importanti per la salute, dove quello che conta è la quantità e la qualità, da dove prendo le calorie. Sono però importanti per la sostenibilità. Oggi più che mai dobbiamo andare verso un’alimentazione sostenibile, non si deve sfruttare il pianeta, è necessario tenere conto dell’effetto per esempio sull’anidride carbonica, quindi bisogna mangiare meno carne… della disponibilità del cibo per tutti, visto che siamo in tanti nel mondo… questi sono aspetti importanti, ma più sul versante economico e sociale, non della salute”
Di qui anche la parte più medica della “faccenda alimentazione”
“Come immunologa posso dire che l’alimentazione è importantissima per tenere sotto controllo l’infiammazione, un problema grave che poi è la base di molte malattie come il cancro, demenza, le infezioni allergiche, l’Alzheimer, le malattie autoimmuni.
Questa infiammazione dipende fortemente dal microbi, dal microbiota che abita nel nostro intestino, nella flora batterica che dipende da quello che mangiamo.
Se alleniamo i nostri microbi a produrre molecole antinfiammatorie avremo un’azione protettiva, se invece selezioniamo i microbi che ci provocano l’infiammazione, aumenterà la probabilità di e il rischio di cancro e tutte le patologie citate”
A proposito di infiammazione, pensiamo al covid. È possibile prevenire il covid con l’alimentazione?
“Si e no. Nel senso: l’obesità sappiamo che per il covid è un alto fattore di rischio. Ossia più un paziente è obeso più è infiammato e quindi ha una produzione di citocina e adipocina maggiore rispetto ad una persona normopeso.
Però un’altra cosa certa è che non possiamo prevenire il covid con l’alimentazione.
Quello che possiamo fare è mantenere il nostro corpo in una situazione di equilibrio, in stato attivo di protezione, tenendo sotto controllo l’infiammazione e stimolando il sistema immunitario, che invece ci protegge.”
Per finire una curiosità. Come si nutre Antonella Viola?
“Io mi nutro di farro integrale, verdura, pomodori e proteine… mangio di tutto anche se preferisco il pesce alla carne, mangio formaggi magri no stagionati e poi cerco, quando riesco, di allenarmi, di fare attività fisica che, alla nostra età, è quasi più importante dell’alimentazione per stare in forma… quindi in una settimana cerco e dovremo cercare di fare attività fisica per almeno 4 o 5 ore, lo dobbiamo a noi stessi e al nostro benessere”
